Receitas tradicionais

Chef Amanda Cohen: amo o vegetariano inteiro

Chef Amanda Cohen: amo o vegetariano inteiro

Um chef de Manhattan revela truques para dar a vegetais familiares novos sabores e texturas interessantes. É fácil - e é verde!

A chef Amanda Cohen aborda os vegetais da mesma forma que alguns dos melhores chefs do país adotaram a culinária animal do nariz com o rabo. Ela procura usar todas as partes comestíveis da planta. É um estilo que reduz o desperdício ao mesmo tempo que respeita os produtos e pode ser uma revelação para quem experimenta um prato de cenouras que também contém tops de cenoura: De repente, surgem novas dimensões de sabor para ingredientes antigos.

Ela oferece a beterraba como exemplo. "E pensar que você tem este vegetal de raiz dura com o qual você pode fazer tanto - mas há este presente extra em cima! Os verdes são tão deliciosos quanto espinafre ou acelga. Mas as pessoas muitas vezes simplesmente os jogam fora. É muito triste. "

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Cohen comanda a cozinha do celebrado e atrevidamente chamado pequeno restaurante nova-iorquino Dirt Candy, que ela chama de "restaurante de vegetais", em oposição ao vegetariano. "No nosso núcleo, não temos a política, o meio ambiente ou mesmo a saúde como fator de motivação. Tudo o que quero fazer é fazer uma comida deliciosa." Sua abordagem de não desperdiçar em cozinhar vegetais é parte de seu anzol. “Percebemos que se começarmos a nos concentrar em outras partes do vegetal, as pessoas vão querer vir para cá. As pessoas estão procurando o novo”.

Além da cobertura de cenoura em pratos de cenoura, ela faz pesto de folha de aipo para pratos chineses à base de aipo. Para seu "carpaccio" de brócolis, ela utiliza talos de brócolis, uma parte que geralmente vai parar nas caixas de compostagem da maioria dos cozinheiros domésticos. Descascado e cortado em atraentes fatias de juliana e tábuas finas, o pedúnculo traz uma crocância incrível e um sabor verde, porém de nozes, à salada. "As pessoas olham para os brócolis e tudo o que veem são aquelas florzinhas. Há muito mais."

Cohen aconselha os cozinheiros domésticos a ampliarem seu raciocínio ao trabalhar com produtos hortifrutigranjeiros. "Pegue os vegetais que parecem dar um pouco mais de trabalho, se você tiver tempo para ignorar os que estão no saco."

Então, sinta-se à vontade para experimentar as partes desconhecidas e não fique nervoso. "Se não der certo, não fique desapontado. Experimente outra coisa. Cozinhar deve ser divertido, certo? Você não está tentando a paz mundial com o seu próximo jantar, apenas uma refeição saborosa."


Amanda Cohen nos faz comer nossos vegetais. Mais por favor!

É tão real quanto o mini Everest de cozinhas que se formou na mesa do meu escritório: Muitas pessoas realmente interessantes no mundo da comida escrevem livros de receitas realmente enfadonhos. Amanda Cohen, chef-proprietário do restaurante Dirt Candy, em Nova York, não é uma dessas pessoas. Desde 2008, ela tem sido a mais barulhenta e talentosa defensora de uma dieta baseada em vegetais (restaurante) - preparando pratos excepcionalmente saborosos como couve-flor defumada com waffles e donuts de kimchi. Dirt Candy é um restaurante vegetariano, com certeza. Mas é mais um vegetal restaurante, evitando pratos de carne como hambúrgueres vegetarianos e bolas de trigo.

“Não nos importamos com o que você come no dia ou refeição antes, ou no dia ou refeição depois - nós só queremos que você venha saborear os vegetais por um momento,” diz Cohen em seu sotaque canadense de xarope de bordo. & # 8220E não necessariamente pense nisso como uma refeição vegetariana, mas sim como um muito bom refeição. & # 8221

E sobre seu livro de estreia recém-lançado - Doces sujos: um livro de receitas. É tão fresco quanto seu bolo de veludo vermelho (o dela é feito com suco de pimentão e é a verdade). Parte história em quadrinhos, parte livro de receitas, ele conta a história do primeiro ano do restaurante por meio das ilustrações do talentoso Ryan Dunlavey. Há risos e lágrimas e muitas tigelas de grãos cobertas com ovo escalfado com tempura. Cohen me contou por que os vegetais nunca serão legais. (Discordo!)

Os vegetais não eram muito legais quando você abriu o Dirt Candy em 2008. Esta foi a época da grande insurgência do ventre de porco. Mas agora é 2012. As coisas são diferentes. Você acha que os vegetais esfriaram ou ainda é uma grande luta?
Eu acho que ainda é uma luta. Estamos nessa cúspide e continuamos pensando se os vegetais vão esfriar este ano ou não. E quando eles serão o próximo grande acontecimento.

Em seu livro, você se refere a cozinhar com vegetais como "o oeste selvagem". Este ainda é o caso?
Eu penso que sim. Eu não acho que o diálogo vegetal tenha progredido muito mais. As pessoas estão fazendo coisas com vegetais - estamos começando a ver mais alguns restaurantes e livros de receitas prestando atenção neles. Mas se você olhar o que saiu, ainda sinto que são principalmente acompanhamentos. Eles podem ser muito mais interessantes do que nunca, mas ainda não estão dizendo: "Aqui está o seu brócolis e é o seu prato principal. Veja o que fiz com isso. ” Agora é mais sobre como pegar seus aperitivos de brócolis e talvez conseguir sete mordidas com eles.

Essa é uma boa opinião. E tem a ver com o que você faz na Dirt Candy. Você não é um restaurante do tipo “procurador de carne & # 8221”, mas sim um restaurante de verduras. Você não é sobre hambúrgueres vegetarianos ou linguiça falsa.
Nós não somos. Tudo isso tem seu lugar, mas há muitas outras coisas interessantes para fazer. Prefiro criar algo que seja o mais novo e interessante possível do que pegar algo e me perguntar: “Como posso fazer isso vegetariano?”

Temos nosso prato de waffle de couve-flor, que obviamente é baseado em frango e waffles, mas queríamos pegá-lo e torná-lo ainda mais interessante e fazer mais com ele. É um prato que se destaca por si só e você não precisa pensar que está perdendo algo. Em vez disso, você fica tipo, “Uau, nunca soube que couve-flor e waffles combinavam tão bem”.

Você estava em grande desvantagem quando abriu. A maioria da comida vegetariana é terrível e os restaurantes vegetarianos são tão ruins. Você pode falar sobre por que esses restaurantes são tão ruins?
Não tenho certeza de que sejam tão ruins, mas acho que não atendem necessariamente a uma grande clientela. Se você está procurando algo saudável ou mais voltado para o estilo de vida, não seremos para você.

Talvez eu tenha sido duro com minha avaliação. Deixe-me reformular. Os restaurantes vegetarianos normalmente não estão de olho nos sabores e, em vez disso, se concentram na política, na saúde ou nas coisas Kumbaya.
Certo. Muitas pessoas vêm ao meu restaurante e não gostam disso. Eles estão procurando um tipo de experiência vegetariana muito diferente do que queremos oferecer a eles. Muita gente quer ir a restaurantes bem mais relaxados, calmos, zen e saudáveis, com mais grãos e proteína pura…

Bem, eu não diria que muitas pessoas não gostam do seu restaurante. Eu diria que muito poucas pessoas não gostam do seu restaurante. Você está indo bem agora e está muito ocupado. Esse ainda é o caso?
Ainda estamos loucos, mesmo neste verão horrível e horrível de calor! Estamos há cerca de seis semanas atrás de uma mesa.

Você aceita algum walk-in, ou são todas as reservas?
Tentamos manter algumas mesas para os visitantes, mas isso depende de quanto tempo você deseja esperar. Às vezes, a espera pode ser superior a três horas pelas duas ou três mesas que reprimimos e as pessoas tentarão voltar em outra ocasião. Outras pessoas entram no momento exato e podem se sentar imediatamente.

Você escreve muito sobre a construção de seu restaurante. O drama e o estresse de tudo isso. Vê-lo na forma de uma história em quadrinhos é como ... uau. Esta foi uma experiência terrível ou típica em um restaurante pela primeira vez?
Eu acho que foi um grande espectro. Certamente recebemos muitos conselhos sobre isso, e eu tinha pessoas em mente, mas às vezes você simplesmente não sabe. Nosso empreiteiro realmente nos procurou com ótimas referências, pensamos que estava tudo bem e meu arquiteto já havia trabalhado com ele antes. Então você tem aquele dia em que é como, "Oh meu Deus, o que está acontecendo?" Então você não pode pará-lo e fica cada vez pior. Se você retirar seu empreiteiro, basicamente terá que começar do zero novamente, e nós estávamos muito nisso. Estávamos tentando tanto e ficou muito ruim.

Você detalha lindamente por que nunca deveria abrir um restaurante na cidade de Nova York. Por exemplo, como o seu empreiteiro tentou armar-se com você por dinheiro e, em seguida, manteve seus materiais de construção como reféns. Isso é típico, certo?
Sim. Quando contei a história para as pessoas, sempre espero que elas se surpreendam, mas muitas delas dizem que já ouviram esse tipo de história antes.

Vamos falar sobre o livro. Não é um livro de receitas típico que você possa fazer em seis semanas. Esta é uma história em quadrinhos, essencialmente. E levou dois anos para ser concluído.
A primeira coisa que queríamos é que fosse fiel ao restaurante e capturasse Doces Sujos em forma de livro de receitas. Essa foi a mão que orientou todo o processo. Há tanta energia e tudo está tão vivo, e isso tinha que estar na página. De imediato, a mensagem não é um livro de receitas vegetarianas. Isto é The Dirt Candy Cookbook e se quer aprender a fazer o que fazemos no restaurante, este é o livro perfeito para si.

Se você quer receitas básicas, digamos, de arroz pilaf, este não será o livro para você. Também sabíamos que tínhamos que lidar com essas receitas complicadas e torná-las mais fáceis. Queríamos que as pessoas pudessem não necessariamente seguir as receitas inteiras, mas também poder pegar quatro componentes delas e ver o que podiam fazer com elas. Realmente se tornou natural que uma novela gráfica visual fosse o caminho a percorrer. Muitas informações podem ser agrupadas em um pequeno painel.

Como foi o processo de conclusão do livro?
Era como um filme se forma. Há um script, depois storyboards e edição. E em vez de filmar, tem desenho. Houve muitas idas e vindas entre nós e o [ilustrador] Ryan [Dunlavey] para ter certeza de que tínhamos exatamente o que queríamos.

Você acha que isso poderia virar um filme?
Não tenho certeza se conseguiria me ver em forma de desenho animado! Mas é engraçado e parece que se traduz bem para um público amplo. Você pode ver o trailer, que é meio animado, e achar que é meio divertido.

Quais são algumas de suas receitas favoritas apresentadas no livro?
Em algum momento, pensamos que não havia chance de colocar essas receitas na página e fazê-las funcionar como um livro de receitas. Tão embaralhando tudo transformar essas receitas em um livro de receitas e fazê-las funcionar é algo de que todos temos muito orgulho - e para qualquer pessoa que já trabalhou neste restaurante para nos ajudar a fazer isso juntos. Uma das coisas que também pudemos fazer no livro de receitas é ensinar as novas técnicas usadas na Dirt Candy - desidratar, fazer sucos, escaldar. Fizemos isso de uma maneira que você pode seguir como um cozinheiro caseiro. Você pode sair com três ou quatro novas habilidades que não tinha antes, e esse é o objetivo do livro de receitas.

Você já cozinhou para Anthony Bourdain? Eu sinto que neste ponto, isso tem que acontecer. Ambos são autores de histórias em quadrinhos agora.
Não, eu nunca o conheci. Acho que uma ou duas vezes estive na mesma sala que ele, mas não tenho um relacionamento com ele.

Esperançosamente isso acontecerá! Acho que esse é um bom motivo.
Sim, ele adora histórias em quadrinhos. Este deve ser definitivamente um que ele vai pegar.

Ele deveria experimentar sua comida. Ele é muito anti-vegetariano, mas claramente não é isso que você está fazendo.
Ele não é apenas anti-vegetariano, mas também anti-vegano!

O que você está fazendo agora que seu livro acabou? Você faz uma pausa e cozinha neste outono ou tem planos imediatos?
Pelos próximos dois meses, ainda será tudo sobre o livro. Estamos indo para um monte de cidades e fazendo mais eventos do que jamais fizemos no passado, tentando realmente divulgar o livro. Em dezembro, sentaremos e começaremos a pensar seriamente sobre o futuro e o que fazer. É engraçado porque o livro é uma espécie de teste de tornassol. Vai chegar a um público muito mais amplo do que jamais fomos capazes de alcançar, por isso estamos esperando para ver como seremos recebidos e o que as pessoas querem de nós. Quando fizemos eventos antes, isso gerou uma boa publicidade e nos empurrou em direções diferentes. Estamos indo para um público mais amplo agora com tudo isso, e acho que também nos ajudará.


Comentários (10)

Ótima e rápida receita que minha família gostou!

Venho fazendo essa receita há anos. É DELICIOSO como está! Não se esqueça da pitada de pimenta vermelha amassada!

De uma olhada eu poderia dizer que esta era uma receita suspeita.
Revisão completa caso esteja truncada: https://wordwelter.tumblr.com/post/643601824939737088/awful-broccoli-recipe
Em primeiro lugar, ele supostamente tinha 1.118 avaliações no momento da redação, mas apenas 7 avaliações. Não há espaço para avaliar ou comentar sem uma conta, então como tudo isso pode ser real?
Em segundo lugar, eles são todos 5 estrelas. Nenhuma receita real que eu já vi teve uma resposta tão unânime, mesmo com um décimo das avaliações.
Terceiro, diz que leva 20 minutos de trabalho de preparação. Para fatiar 3 dentes de alho e duas cabeças de brócolis de uma vez? Levei cerca de 5 minutos no total, mas estou disposto a perdoar apenas este ponto, porque as receitas tendem a subestimar o tempo de preparação.
Quarto, você está fritando e depois cozinhando brócolis. O brócolis é delicioso de qualquer maneira, exceto no vapor. O cozimento no vapor remove completamente todo e qualquer sabor que possa ter ocorrido na "caramelização" do azeite de oliva.
Quinto, o nome. Não dê ouvidos à sinopse, isso não é caramelizado por nenhuma definição da palavra, mas soa muito melhor do que "frito e depois cozido no vapor", porque qualquer um pode dizer que isso não vai ser bom.
Sexto, há apenas uma etapa, a Etapa 1, e são 8 etapas. Isso torna mais difícil de ler e dizer que a receita fede.
Sétimo, não há como o sabor do alho ir a lugar nenhum. Você apenas coloca o alho no brócolis, mas não está ensopando o brócolis? Talvez se você tivesse colocado na etapa de cozimento a vapor, estaria tudo bem, mas você está apenas torrando como está, completamente separado.

Depois de seguir as instruções para um T, posso dizer que estava certo em todas as contas. No entanto, ainda teve a ousadia de me surpreender com o quão insípido e piegas acabou sendo. Além disso, o suco de limão tornou tudo muito pior, e eu gosto tanto de brócolis quanto de suco de limão.
Mergulhar no alho em pó não teve efeito, nem pimenta-do-reino. A única coisa que o tornava palatável era uma generosa sacudida de tempero Cajun, que é trapaça porque faz qualquer coisa ficar gostosa.


15 dos melhores livros de receitas vegetarianas, experimentados e testados por um vegetariano

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Muito mais por Yottam Ottolenghi

Muito mais é a continuação do famoso chef londrino Yottam Ottolenghi & rsquos primeiro livro de receitas vegetarianas Bastante, e apresenta mais de 150 novas receitas organizadas por método de cozimento. Ottolenghi é frequentemente elogiado por sua originalidade e sua mistura única de sabores, e este livro de receitas apresenta bastante (trocadilho intencional) de ambos. Este livro promete mudar a maneira como você cozinha e come vegetais.

Love Real Food de Kathryne Taylor

A blogueira Kathryne Taylor de Cookie + Kate oferece mais de 100 receitas saudáveis ​​neste, seu primeiro livro de receitas. Além de fornecer receitas para refeições vegetarianas deliciosas e saudáveis, Taylor oferece substituições fáceis para tornar todas as suas refeições dietéticas especiais. Portanto, se você está procurando por opções sem glúten, sem leite e sem ovos, este livro de receitas tem o que você precisa! As receitas também são extremamente fáceis de seguir.

Vegan Richa e rsquos Everyday Kitchen por Richa Hingle

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Veganomicon de Chandra Moskowitz e Terry Hope Romero

Este livro de receitas veganas monstruoso tem tantas receitas que juro que encontro uma nova sempre que o abro. Além do mais, Moskowitz e Romero lançaram recentemente uma versão do 10º aniversário com 25 receitas adicionais, o que significa que este livro agora tem um total de 250 deliciosas receitas veganas. Eu não diria que a maioria dessas receitas é rápida ou fácil, mas elas são definitivamente administráveis ​​e sempre foram saborosas.

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Por que o Vegan é o Novo Negro de Deborrah Cooper

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A Couple Cooks: Pretty Simple Cooking de Sonja e Alex Overhiser

Sonja e Alex Overhiser são o casal poderoso de blogs e podcasts por trás de A Couple Cooks. E agora, eles colocaram toda sua personalidade vibrante e alegria para cozinhar deliciosas refeições vegetarianas neste livro de receitas. O foco aqui é apenas o que o título diz: cozinhar bem simples. As receitas são organizadas da mais rápida à mais demorada, para que você saiba exatamente o que precisa fazer antes de começar.

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Se você nunca ouviu falar de uma dieta ayurvédica antes, trata-se de um plano alimentar que enfatiza a alimentação consciente e alimentos inteiros não processados. Mesmo que você não esteja totalmente comprometido com uma dieta ayurvédica, as práticas saudáveis ​​envolvidas nessa dieta se traduzem em um livro de receitas vegetariano cuidadoso e saudável, com receitas acessíveis, fáceis de seguir e, o mais importante, deliciosas.

Café Sunflower: receitas que você pode cozinhar em casa por Lin Sun

Estes últimos livros são de alguns dos meus restaurantes vegetarianos favoritos, começando com Cafe Sunflower em Atlanta, Geórgia. Vamos apenas dizer que eu dei um pouco dessa comida para meu zangado avô anti-vegetariano, e ele amou tudo (eu nunca disse a ele que não havia carne em nada). As receitas de Lin Sun & rsquos são diversas e deliciosas, e este livro é um verdadeiro deleite. As receitas também são fáceis de seguir!

The Grit Cookbook: World-Wise, Down-Home Recipes, de Jessica Greene e Ted Hafer

Mãos para baixo, The Grit Cookbook é meu livro de receitas vegetarianas mais usado, mais amado e favorito em todo o país. E The Grit em Athens, Georgia, é um dos meus lugares favoritos em todo o mundo. Neste ponto, minha cópia deste livro está praticamente coberta com molho de fermento vegan, e provavelmente devo investir em um novo em breve. Muitas das receitas deste livro tornaram-se comuns em minhas reuniões de família, o que é bom porque todas essas receitas fazem MUITAS toneladas de comida. Tipo, convide um monte de gente para ajudá-lo a comer essas coisas ou espere sobras por dias. Se você está procurando por deliciosas receitas de comida caseira vegetariana (e às vezes vegana) que vão deixar sua barriga extremamente feliz, compre este livro.

Dirt Candy: A Cookbook de Amanda Cohen e Ryan Dunlavey

Dirt Candy na cidade de Nova York é realmente uma experiência gastronômica única e, apropriadamente, este livro é uma experiência única de livro de receitas vegetarianas. Quero dizer, por que ninguém mais pensou em um livro de receitas de histórias em quadrinhos antes? Minha coisa favorita sobre este livro de receitas, porém, é que o amor de Cohen e rsquos por vegetais realmente brilha. Ela não apenas fornece receitas deliciosas, mas também fornece muitas informações básicas sobre diferentes estilos de culinária e tipos de alimentos. As receitas são um pouco mais complexas do que a maioria dos outros livros de receitas desta lista, mas Cohen divide tudo para que eu me sinta confiante de que posso fazer qualquer coisa.

Não sei sobre você, mas agora estou com muita fome. Para obter ainda mais sugestões de livros de receitas vegetarianas, verifique este post sobre Livros de receitas veganas ou este sobre Livros de receitas vegetarianas para comedores de carne.


Listagem de TV

9ª temporada

A nona temporada do Sara's Weeknight Meals começa com uma viagem à Flórida para mergulhar na melhor comida caseira local no Sunshine State. Em primeiro lugar, Miami e sua deliciosa comida cubana. Faço um tour culinário por Little Havana antes de me juntar a uma Abuela cubana (avó) para fazer um prato tradicional com camarão fresco da Flórida. Depois aprendo a preparar Vaca Frita, cebola frita crocante e frango desfiado com molho picante de manga, com outro cubano-americano. Finalmente, vamos para Key West com o rei da culinária daquela ilha, Norman Van Aken. Fazemos um ensopado de peixe com camadas de sabores picantes e montamos uma versão de Key West de pot luck, uma salada composta de frutas colhidas nas árvores do quintal de todos. Com viagens para Charleston, Louisiana Bayou e Savannah, além de favoritos fáceis durante a semana da minha própria cozinha, é outra temporada de descobertas comigo e com os melhores cozinheiros da América durante a semana.

Episódios

Episódio 901: Noites de semana em Havana

Episódio 902: Elegância Simples

Episódio 903: Latin Twist

Episódio 904: Ovos franceses

Episódio 905: Mistura de gengibre

Episódio 906: Salada Meaty

Episódio 907: Key West Eats

Episódio 908: Sanduíches favoritos da América e # 8217s

Episódio 909: Regra das garotas

Episódio 910: Boca do Sul

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A Oceania Cruises é A linha de cruzeiro escolhida pelos viajantes que são conhecedores de restaurantes, desejam experiências imersivas em destinos procurados e desfrutam de férias luxuosas que também têm um valor extraordinário. Nossos seis navios projetados para 684-1250 passageiros navegam para mais de 450 das butiques e portos de escala mais atraentes do mundo. Nossa culinária premiada, clube de campo ou ambiente descontraído, serviço genuíno e valor são o que trazem nossos hóspedes de volta uma e outra vez.

8ª temporada

Bem-vindo à 8ª temporada das refeições noturnas de Sara. Nesta temporada, viajo para a Europa. Na Toscana, vou aprender a fazer tortelli, que ficou rosa com a adição de chianti em uma antiga vila. Em seguida, segue para uma fazenda de limão na costa de Amalfi para fazer queijo caseiro com limão e macarrão de limão (com um clássico coquetel de limão ao longo do caminho). Na Espanha, visito a vila de contos de fadas de Madremanya, ao norte de Barcelona, ​​para preparar 3 tapas diferentes com um estalajadeiro local, seguido de uma viagem a Valência para aprender tudo o que há para saber sobre paella com um chef de paella experiente. De volta aos Estados Unidos, um jovem agricultor de arroz californiano com seu próprio videoblog me ensina sobre cultivo de arroz e aprendo a fazer sushi com um chef de sushi local. Em Napa, faço contato com um clube de livros de receitas para preparar vários pratos e jantar no meio de um vinhedo. De volta a casa, um espectador se junta a mim para preparar seus adorados pratos familiares - arroz con gandules e tostones de Porto Rico. Eu preparo jantares asiáticos e do Oriente Médio com dois convidados especiais. E, finalmente, vou para o jardim para forragear com uma forrageadora profissional e transformar nossa colheita de “ervas daninhas” em uma refeição.


Como você usa massa de pizza de trigo integral?

Se tivermos massa extra depois de uma festa de pizza, formamos um retângulo de 35 centímetros de espessura, depois pincelei levemente com manteiga derretida e polvilhe com açúcar mascavo, nozes picadas e canela. Depois de enrolá-lo de volta em um tronco (começando com uma borda longa), nós o cortamos em pedaços de 1 polegada de espessura e os colocamos em uma assadeira levemente untada com manteiga para que fiquem apenas se tocando. Asse até estufar e dourar.

--Bruce Weinstein e Mark Scarbrough, autores de Pizza: Grelhe, Asse, Adore!

Eu encho os bolsos vegetarianos

Corte a massa enrolada em quadrados e cubra com seus vegetais favoritos combinados com molho de tomate. Em seguida, dobre e feche para fazer bolsos manuais. Você pode assá-los imediatamente ou congelar para depois.

--Cat Cora, Chef de Ferro do Food Network

Eu faço pão em palitos

Abra a massa, pincele com azeite e polvilhe com sal kosher, tomilho, alecrim e orégano. Junte as raspas de limão e o parmesão ralado, leve ao forno e corte em tiras.

- Amanda Cohen, chef / proprietária da Dirt Candy em Nova York

Alise sua barriga com receitas deliciosas. Peça o livro de receitas de dieta de barriga lisa!

Eu construo um rolo saudável

Massa de pizza de trigo integral faz um pãozinho em borracha maravilhoso. Simplesmente amasse em cranberries secas e nozes ou nozes e molde em bolas. Coloque em uma assadeira, deixando um espaço entre elas e deixe crescer até ficar inchada. Em seguida, leve ao forno até dourar. Quando terminar, pincele com manteiga derretida, se desejar.

--PJ Hamel, editor da Catálogo do Rei Arthur Farinha Padeiro

Eu torço pretzels suaves

Forme a massa em cordas de 60 cm e gire em forma de pretzel. Ferva cerca de meio minuto, um de cada vez, em uma panela grande de água com bicarbonato de sódio, que ajuda os pretzels a dourar no forno. Coloque em uma assadeira forrada, pincele com gema de ovo batida e água e polvilhe com sal grosso. Asse até que estejam marrom escuro.

- David Joachim, co-autor de A Ciência da Boa Comida

Eu cubro com sobras

A pizza me dá a chance de usar o que quer que esteja na minha geladeira - com ou sem molho de tomate (na verdade, prefiro sem). Espalho a massa com pedacinhos de queijo, cebola fatiada, restos de vegetais cozidos, a almôndega daquele restaurante que revi ontem à noite. Eu rego com azeite e asse. Depois de pronto, costumo colocar uma salada verde bem em cima.

- Stephanie Lyness, chef, escritora e crítica de restaurantes da seção regional do New York Times

Eu faço porcos em um cobertor

Admito que tenho uma fraqueza por aqueles frankinhos de coquetel embrulhados em massa. Eles inspiraram essa guloseima fácil: enrole ou prense a massa, pinte-a com mostarda e corte em tiras. Enrole as tiras em torno dos nós de linguiça totalmente cozida (fazendas são melhores) e asse. Tão fácil e tão viciante quanto o original!

- Judith Hill, diretora de alimentos da Prevention

Eu rolo cata-ventos

Estique a massa bem fina, leve ao forno até ficar pronta e espalhe com homus de feijão preto, coentro fresco, tomates secos ao sol reidratados e frango desfiado. Enrole e corte em cata-ventos de 1 polegada de espessura.

- Dal Van Sky, chef executivo do Red Mountain Spa em St. George, UT


The Ultimate Burger

Lekka Burger satisfaz os desejos de comida caseira com ingredientes nutritivos.

Nos últimos 11 anos em que comandou seu paraíso vegetariano no East Village, Dirt Candy, a chef nomeada por James Beard, Amanda Cohen, tinha um objetivo em mente: “Fazer as pessoas comerem mais vegetais”.

Cohen explica: “Vivo em um mundo de vegetais e é nisso que sempre quis me concentrar.” Aparentemente, é mais fácil falar do que fazer, mesmo quando suas criações inspiradas incluem pratos lendários como a sublime couve-flor defumada com waffles e os viciantes brócolis fritos coreanos. Então, quando o descendente da hospitalidade sul-africana e filantropa Andrea Kerzner a abordou sobre a criação de uma nova lanchonete vegana em Manhattan, com planos de expansão para outros mercados, a resposta foi um imediato e enfático "Sim!"

Cohen o vê como uma porta de entrada para trazer as pessoas para o seio vegetal: “Quando se trata de comida reconfortante, o que é mais icônico do que o hambúrguer?” ela observa. “O sonho de todo chef é ter um lugar casual rápido. Não sou diferente de qualquer outro chef. ”

Ela descobriu a formulação que se tornaria o hambúrguer Lekka (gíria em Afrikaans para “incrível” e “delicioso”) enquanto trabalhava com um historiador de comida chinesa e testava receitas antigas. Uma técnica ultrassecreta que, ela permite, inclui "algumas farinhas, feijões e cogumelos diferentes" e uma combinação de "refogar, fumar e assar" cria um hambúrguer que não é excessivamente processado (como as opções criadas em laboratório lá), decididamente não mole e segura na grelha para um sabor maravilhosamente carbonizado. (Eles agora estão sendo enviados para todo o país para grelhar em casa, via goldbelly.com.) Sem glúten, soja, OGM e produtos químicos, e feitos na hora, “nossos hambúrgueres são realmente, verdadeiramente alimentos integrais”, diz ela. “Não vou dividir um feijão em moléculas e átomos e apenas retirar a proteína.”

Kerzner, parceiro de negócios de Cohen no empreendimento, que foi lançado no final do ano passado com um espaço em Tribeca que homenageia o restaurante americano, observa que os benefícios para a saúde são significativos, em comparação com a concorrência: “Um Beyond Burger tem cerca de 260 calorias por hambúrguer , e o nosso é de 160. Se você começar a comparar ingredientes, fibra e sódio, estamos muito à frente deles. ”

Sem mencionar os benefícios pessoais e planetários em relação a um hambúrguer de carne. Lekka tem aproximadamente menos da metade da gordura da carne bovina alimentada com capim do USDA (6,8 gramas em comparação com cerca de 15 gramas) e zero colesterol (em comparação com 88 mg).

“Trinta e um por cento de nossa pegada de carbono depende da indústria de gado e laticínios”, observa Kerzner, citando um relatório das Nações Unidas que inspirou o nascimento de Lekka. “Minha formação tem sido no mundo sem fins lucrativos, e trabalhando com crianças pobres. Crescendo no campo da hospitalidade, pensei no que poderia fazer para ter algum tipo de impacto nas mudanças climáticas. So my idea was to make a vegan burger that’s as delicious a burger as any meat-eating person would want.”


Recipe: Woman Crush Wednesday

WCW oh how I’ve missed you! It is great to be back after a bit of a break, to honor Woman Crush Wednesday recipient #94! Today’s fabulous female chef is the amazing Amanda Cohen of the famous Dirt Candy in New York City. This groundbreaking restaurant has set the bar for innovative and delicious veggie food! With scorching temperatures in London this week, I am looking forward to a quick, healthy recipe that doesn’t require turning on my oven! HELP Amanda!

While I was recently in New York, I had to forget about getting a reservation at the popular Dirt Candy any time soon. Though it is on my bucket list for sure. I am known for craving vegetables at all times, while still eating animal protein. Amanda, who is originally from Toronto, became a vegetarian in her teens. And her quest to find decent and flavorful veggie dishes on offer in restaurants compelled her to create her own. After formal training and stints at some well known NY eateries helped hone her craft, she opened Dirty Candy back in 2008. It’s on every magazine and food critic’s “best lists” and deservedly so. I really admire Amanda’s ethos of not allowing tipping for her wait staff. She pays them a fair wage and the diner just pays a little extra for the food as gratuity is built into the price. Talk about a Gorgeous Girl Boss!

Since I am super hungry just thinking about this dish of Amanda’s that I will recreate live on Snapchat (username blissbakery) I’d better get cracking on it! The star of the recipe is the often forgotten zucchini (or courgette as it is called over here on the other side of the pond). And with the help of my spiralizer I am looking forward to the Zucchini Noodles with Garlicky Sauce


Review: A secret vegan restaurant for real food lovers

Veginity

Is this restaurant for me? It’s a question they’ve been asking on Sporkful, a great American food podcast. How do restaurants send out coded signals about the kind of people they want to attract and whether a restaurant can be for everyone? Chef Amanda Cohen of New York restaurant Dirt Candy nailed the two things restaurants do to say women aren’t welcome. The first is when the waiter hands the wine list to her husband. He knows nothing about wine. So that’s not just sexist it’s also stupid. The second is when the female wait staff are dressed differently to their male counterparts, in uniforms designed to be alluring.

I thought about it in a Dublin hotel recently, for a meeting with two people, when our coffee came with a side order of assumption. A black coffee and two cappuccinos arrived with the (manlier?) cup put down in front of the man, and the frothy cups given to us ladies. Except the black coffee was mine.

Pre-judging

Tonight is all about assumptions. There’s been a vegan eye-roll thrown in the direction of the teenager by his Dad as we head out the door for dinner. In a warehouse. Served from a vegan food truck. Someone is in full-on judgy mode. He’s pretty certain this restaurant’s not for him.

It was during an interview with Trev O’Shea, the brains behind Dublin’s Eatyard, that I decided to visit Veginity. Food trucks aren’t bothered by reviewers coming in to slate them, O’Shea said. We flock to the bricks and mortar places. So this is a restaurant that’s not for me.

Veginity is a place for people in the know. It’s probably Dublin’s most secret dining spot. There are vague instructions about dodgy-looking laneways down by the Bernard Shaw pub on South Richmond Street. We’re really not sure until the metal door gives with a horror-movie creak that the place is even open. The only sign of life is a small green neon V high up on the unmarked warehouse and the smell of food.

Inside all is good – really good, not just virtuous good – so much so that I will have been back for more by the time you read this. Even the vegan sceptic sees the light by the end of the night and has sussed out where Veginity can be found when they’re not here.

Australian chef Mark Senn is at the helm and he greets lots of his customers by name. There is a high face- to head-hair ratio. A beard and buzz cut will make you blend in nicely. But they have proper tables, cutlery and water bottles, all of which are delivered with tonight’s menu. It’s Indian food. Each week there’s a different theme. We sit beside a shelf filled with glass sweet jars full of vegan ingredients: grains, pulses and spices. There are ginger roots the size of babies’ arms and mismatched jugs of water.

And it’s delightful, even a soybean burger, and those are words I would never have imagined uttering.

Curry leaf cauliflower comes on a beautiful plate like something from a much more expensive menu. The florets have been cloaked in batter and fried and then the whole lot is sprinkled with a finely chopped tomato coconut and red onion “chutney” that’s all lightness and zing with some lime juice and fennel seeds to lift everything.

A dosa, or airy pancake made from green mung bean flour, has been cooked and folded into a perfect tent over a bowl of tofu tikka masala. That would be enough but there’s also a beetroot thoran or salad. These are squares of beet laced with spice with the proper bite that lets you know these were cooked from scratch, not the mush that comes from boiled beets slithered from a vacpac. Then there are juicy celeriac bonda: deep fried balls of flavour.

Not preachy

My burger (which must come from the curry chips canon of Indian food) is as good as meat apart from its texture. Senn explains that he uses a seaweed jus and caramelised vegetables to add those base notes of umami that meat eaters crave. The result is a burger that is all burger apart from a tendency to disintegrate as you munch. The skin on triple-cooked chips tastes great right down to the last one.

Dessert is a shared plate of gulab jamun. These are deep fried golf ball sized mouthfulls typically made with milk solids but here they’re puréed pumpkin drenched in rose water syrup and sitting on a puddle of date and tamarind sauce. “I’ve found the secret of good vegan food,” the newly impressed dining companion says. “Deep fry everything.”

There is that but there is plenty else going on here too. Veginity is not a preachy, joyless experience where you forget the flavour and feel the virtue. It’s far from a luxurious setting. (You have to take care to step over the tow bar of a truck when you open the door to the loo.) The luxury is all on the plate in food cooked by a chef taking care to not only make it vegan but also to make it great, for prices that are a steal. And that’s my kind of place.

Verdict: 8/10 Yes it’s vegan but if you love food you’ll love it

Dinner for two with a mango lassi (it’s BYOB) came to €41

Veginity, Richmond Place South, Dublin 2 Thursday to Saturday nights from 5pm.


The First Vegetarian Elementary School Is Changing More Than Meals

Lunch at many public schools across New York City means chicken nuggets, mozzarella sticks and mystery meat sandwiches. But at P.S. 244, The Active Learning Elementary School, in the Flushing neighborhood of Queens, the menu sounds like this: Roasted Organic Tofu with Sweet Curry Sauce, Braised Black Beans with Plantains and Herbed Rice Pilaf, Chickpea Falafel with Creamy Tofu Dressing, Lettuce and Tomato and Loco Bread, and Mexican Bean Chili. In April, it became the first public school in the nation to become 100-percent vegetarian. But there's more. To drink, there's low-fat milk and water. No juice, no soda. And the salad bar looks like something from a very expensive day spa, not the 24-hour corner mart.

For Bob Groff, a co-founder and the principal of P.S. 244, and the man who turned his menu meatless, the need for better food was obvious. Kids were drinking neon sugary drinks, eating cheese puffs, losing focus and gaining weight. His students were not alone. Nationwide, one in three children and adolescents is obese or overweight, and childhood obesity has more than doubled in the past 30 years. "There is a strong correlation between academic achievement and student health and nutrition," said Groff. "I wanted to prove that better nutrition could make a difference to students' lives."

The road from processed nuggets to homemade sesame tofu was a long one. It began in 2008 when Groff, who has a master's degree in public administration from Cornell and was a corps member of Teach For America, engaged a nonprofit called Fan 4 Kids to provide a health and nutrition class to grades kindergarten through three. "For the first couple of years, we felt like we needed to educate the kids about health and nutrition," he says. The classes include learning about food groups, information on exercise and how to read nutrition labels.

Groff also created a school Wellness Counsel with staff, parents and kids, and offered parent workshops on nutrition as well. In one of the meetings, Groff says, a student asked a question that truly put the ball in motion for bigger change. "The student said, 'chocolate milk has a lot of sugar -- why are we drinking this?’" Groff remembers. "I realized that the kids had learned how to read nutrition labels. For us, that was the real starting point to changing the menu."

To do so, Groff partnered with the New York Coalition for Healthy School Food (NYCHSF), a nonprofit that works with the New York City Office of School Foods to introduce plant-based foods and nutrition education in schools.

After a few months of wrangling, chocolate milk was a thing of the past. Next, NYCHSF received approval to serve one vegetarian dish a week, and effectively turned P.S. 244 into the test kitchen for vegetarian dishes across the city. To involve the entire school community, Groff and the NYCHSF started hosting annual family dinners to show parents the kinds of foods they wanted to serve at the school. Some parents were suspicious about what was being served to their kids. But others came around. "I had one father come up to me and say, 'I send my daughter to school with lunch every day, but now that I have tasted what you are serving I will never send her with lunch again,'" Groff remembers. Once kids started going home and requesting brown rice instead of white, and actually asking for broccoli, Groff knew those seeds of change had taken root. "You really see a transformation in the kids, because they are learning, and making changes at home," Groff says.

By 2012, Groff and NYCHSF were able to bump up the vegetarian meals to three per week. Groff also created an annual Health and Wellness week with yoga, family Zumba, races and parent workshops on healthy eating. By April 2013, the entire menu was vegetarian, a first in the nation, and a model ripe for reproduction.

Looking back on the journey, Groff says it was important to ramp up slowly and to start with education so that kids and their families understood the importance of the changes he was trying to make. He also says, emphatically, that he could not have done it without the help of the NYCHSF. "It’s a difficult road to navigate, in particular the process of ensuring that these dishes met the dietary requirements of USDA. Without the NYCHSF, we could never have made these changes. They bridged the gap because of their connections to the New York City Office of School Foods."

Since implementing these changes, Groff says he has seen evidence of improvement of more than just kids' eating habits. Attendance has increased every year to its current 96 percent attendance rate for the year (well above the city average of roughly 85 percent for 2012 to 2013). Groff’s kids also eat their lunch more than other kids about 77 percent, compared to the citywide average of 68 percent. His teachers have noticed that kids are more attentive in the afternoons whereas they used to see the sugar crash in full effect. But it's the school's test scores that have perhaps been the biggest indicator that good eating means good grades. His school is ranked 11th in New York State based on test scores, and that's without having a gifted and talented program.

In the future, Groff hopes to continue to introduce new menu items and plans to incorporate changes to the school's fitness program as well, including working with PTA to install a rock-climbing wall. "I am really excited about what we have been able to do as a school and I am looking forward to continuing to do that and helping other people do the same."

Andrea Strong is a freelance writer whose work often appears in Edible Brooklyn and Edible Manhattan. She's probably best known as the creator of The Strong Buzz, her food blog about New York City restaurants. She lives in Brooklyn with her two kids, her husband and her big appetite.


Assista o vídeo: Fair Kitchens: Amanda Cohen of Dirt Candy (Janeiro 2022).